Food-Tour durch Testaccio

Kein Viertel erklärt die römische Küche besser als Testaccio, und keine Form, es zu verstehen, ist treffender als eine geführte Food-Tour. Sie beginnt fast immer dort, wo das kulinarische Leben des Viertels heute schlägt: im Mercato di Testaccio, der überdachten Markthalle, in der Gemüsestände neben kleinen Imbissen und Käsetheken liegen. Hier wird zwischen den Auslagen verkostet, und man bekommt den ersten Eindruck davon, wie eng Einkaufen, Kochen und Essen in Rom zusammenhängen. Die Stationen einer typischen Tour lesen sich wie ein Querschnitt durch die Cucina Romana und das römische Streetfood. Es gibt Supplì, die frittierten Reisbällchen mit flüssigem Mozzarellakern, und ein Trapizzino am Ort seiner Erfindung, das dreieckige Pizzabrot, gefüllt mit geschmorten Klassikern wie Pollo alla Cacciatora oder Polpette, das genau hier in Testaccio populär wurde. Dazu kommen Verkostungen von Pecorino Romano, Salumi, frisch geschnittener Porchetta und je nach Anbieter ein Glas Wein aus dem Latium. Wer mag, probiert sich an Pizza al taglio oder einem klassischen Maritozzo zum Abschluss. Was eine gute Tour von einer reinen Schlemmerrunde unterscheidet, sind die Geschichten dazwischen. Testaccio war jahrzehntelang das Schlachthofviertel Roms, und aus dem quinto quarto, dem fünften Viertel, also den Innereien und Resten, die den Arbeitern überlassen wurden, entstanden Gerichte wie Coda alla Vaccinara und Trippa alla Romana. Direkt nebenan erhebt sich der Monte dei Cocci, ein künstlicher Hügel aus zerbrochenen antiken Amphoren, der erklärt, warum gerade hier der Handel mit Öl und Wein und damit die Esskultur des Viertels Wurzeln schlug. Diese Bezüge machen aus dem Essen ein Verständnis. Die meisten Touren dauern drei bis vier Stunden und sind reichlich genug, um ein Mittagessen vollständig zu ersetzen. Am sinnvollsten sind Vormittagstermine, wenn die Markthalle voll im Betrieb ist und die Stände frisch bestückt sind. Wer hungrig kommt, festes Schuhwerk trägt und sich auf das Erzählen einlässt, verlässt Testaccio nicht nur satt, sondern mit einem Gefühl dafür, wie aus einfacher Arbeiterküche die berühmtesten Klassiker Roms wurden.

Die Tour startet meist im Mercato di Testaccio, wo zwischen Gemüseständen, Käsetheken und kleinen Imbissen die ersten Kostproben verteilt werden. Von dort führt der Weg durch das Viertel zu weiteren Stationen mit Supplì, einem Trapizzino, Pecorino Romano, Salumi und Porchetta, je nach Anbieter begleitet von einem Glas Latium-Wein. Zwischen den Verkostungen erzählt der Guide die Geschichte Testaccios als früheres Schlachthofviertel, erklärt die Herkunft von Gerichten aus dem quinto quarto und zeigt den Monte dei Cocci, den antiken Amphorenhügel. So wird aus dem Essen ein Verständnis für die Wurzeln der römischen Küche.