Was ist Wasabi eigentlich?
Wasabi ist eine japanische Gewürzpflanze (Eutrema japonicum), die auch als japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder im Handel schlicht als grüner Meerrettich bezeichnet wird. Sie gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütyler, verwandt mit gewöhnlichem Kren und Senf, ist aber eine eigenständige Pflanze mit ganz eigenem Charakter. In Deutschland ist der Begriff japanischer Meerrettich die gängigste Bezeichnung.
Genutzt wird vor allem das verdickte Rhizom der Pflanze. Kurz vor dem Servieren wird es über ein feines Reibbrett gerieben, traditionell mit Haifischhaut bespannt, bis eine feine Paste entsteht. Diese ist lindgrün, leicht matt und entwickelt einen Geschmack, der weit komplexer ist als bloss scharf: grün-kräutrig, leicht süsszlich, mit einer Schärfe, die vor allem in Nase und Rachen aufleuchtet. Schon seit über 1.300 Jahren ist die Pflanze in Japan dokumentiert, erstmals erwähnt als wertvolles Tributgut im Jahr 718.
Echter Wasabi vs. Fake-Paste: Der grosse Unterschied
Was in Europa als Wasabi auf den Tisch kommt, hat mit dem echten Produkt meist wenig zu tun. Die typische grüne Paste aus der Tube besteht zum Grossteil aus Meerrettich, Senfpulver, Stärke, Speiseöl, Salz und Farbstoffen, oft E133 oder E102, manchmal auch Chlorophyll oder Spirulina. Der echte Wasabi-Anteil liegt häufig unter 5 Prozent, manchmal ist er gar nicht vorhanden. Weltweit gilt: weniger als 5 Prozent der als Wasabi verkauften Paste enthält echten Wasabi.
Geschmacklich ist der Unterschied enorm. Echter Wasabi wirkt elegant und vielschichtig: Die Schärfe kommt kurz und intensiv, klingt aber nach 20 bis 30 Minuten wieder ab. Meerrettich-Paste dagegen liefert einen harteren Kren-Kick, der länger anhält und weniger Kräuter- oder Süssnoten mitbringt. Viele beschreiben echten Wasabi deshalb als kulinarischer, als eine Schärfe, die einen Bissen erganzt statt erschlägt.
So erkennst du echten Wasabi
Schau zürst auf die Zutatenliste: Steht Wasabi (Eutrema japonicum) ganz vorne und kaum Meerrettich, hast du ein hochwertiges Produkt. Steht Meerrettich, Senf, Farbstoffe an erster Stelle, ist es ein Imitat. Auch Farbe und Textur sind verräterisch: Echter Wasabi ist lindgrün und leicht unregelmässig, Fake-Paste ist neongrün und makellos glatt. Und der Preis lügt nicht.
Warum ist echter Wasabi so teür?
Frische Wasabi-Wurzel kostet in Deutschland zwischen 350 und 500 Euro pro Kilogramm, teils mehr. Einzelne Händler wie obstwelt.com verlangen rund 33 Euro pro 100 Gramm, japanische-lebensart.de etwa 43 Euro. Der Grund ist der aufwendige Anbau: Die Pflanze braucht 18 bis 36 Monate bis zur Ernte und gedeiht nur unter sehr spezifischen Bedingungen, nämlich kühles fliessendes Bergwasser zwischen 12 und 18 Grad, hohe Luftfeuchtigkeit, Halbschatten und nährstoffarmer Boden. Nur wenige Regionen weltweit eignen sich dafür.
Heute gibt es Kulturen in Japan, Taiwan, Korea, Neuseeland und vereinzelt in Europa, doch Wasabi bleibt ein Luxusprodukt. Hochwertige Pasten mit 85 Prozent Wasabi-Anteil kosten rund 25 bis 35 Euro für 80 Gramm. Wer in einem guten japanischen Restaurant frisch am Tisch geriebenen Wasabi bekommt, sollte die Gelegenheit unbedingt nutzen. Das ist die authentische Wasabi-Erfahrung und erklärt auf Anhieb, warum alle anderen Pasten nur ein Ersatz sind.
Warum gehört Wasabi zu Sushi?
Die Verbindung zwischen Wasabi und Sushi hat historische Wurzeln. Um 1820 etablierte sich beim frühem Nigiri-Sushi die Praxis, geriebenen Wasabi zwischen Reis und Fisch zu legen. In Zeiten ohne Kühlung glaubte man, Wasabi schütze vor Lebensmittelvergiftungen bei rohem Fisch. Die Pflanze enthält tatsächlich antimikrobielle Verbindungen, doch heute dient Wasabi beim Sushi vor allem dem Geschmack.
Er betont die Fettigkeit und das Umami von rohem Fisch, reinigt den Gaumen zwischen den Bissen und setzt aromatische Kontraste. Ein häufiger Etikette-Fehler ist, Wasabi direkt in die Sojasosse zu rühren. In hochwertigen Restaurants wird die Paste direkt auf den Fisch gegeben, nicht verdünnt in der Sauce, weil das den Wasabi-Geschmack verwassert.
Schärfe: Warum Wasabi in der Nase brennt
Die Schärfe von Wasabi beruht auf Allylisothiocyanat (AITC), einem flüchtigen Senfölglykosid, das erst beim Reiben freigesetzt wird. AITC stimuliert sogenannte TRPA1-Rezeptoren in der Nasenschleimhaut, die normalerweise auf Kälte und Schmerz reagieren. Deshalb steigt die Schärfe in die Nase auf statt auf der Zunge zu verweilen: Das Gefühl ist intensiv, aber kurzlebig. Nach dem Öffnen der Paste oder dem Reiben verflüchtigt sich das Aroma rasch, weshalb frischer Wasabi immer unmittelbar vor dem Essen vorbereitet werden sollte.
Wasabi kaufen, lagern und zubereiten
Wer frische Wasabi-Wurzel kaufen möchte, findet in Deutschland Bezugsqüllen hauptsächlich online, immer mit gekühltem Versand. Auf Frische achten: Das Rhizom soll fest und nicht matschig sein. Im Kühlschrank hält es, in ein feuchtes Tuch gewickelt, bis zu vier Wochen. Eingefroren im Vakuumbeutel bleibt es bis zu sechs Monate gut, wobei man es am besten direkt gefroren reibt.
Für die Zubereitung das Rhizom kurz abbürsten, nur so viel abreiben wie nötig und am besten mit einer feinen Keramikreibe oder einer traditionellen Oroshigane mit Haifischhaut arbeiten. Die geriebene Paste 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann sofort servieren. Reste lassen sich portionsweise in Eiswürfelbehäeltern einfrieren, so steht immer echter Wasabi bereit. Überlegst du, zwischen echter Paste, Pulver und frischem Rhizom zu wählen: Pulver aus 100 Prozent Wasabi ist ein guter Kompromiss für regelmässigen Gebrauch, denn es ist deutlich günstiger als frisches Rhizom und längere Zeit haltbar.
Wasabi selbst anbaün: Geht das in Deutschland?
Mit etwas Geduld und dem richtigen Standort ist Wasabi-Anbau in Deutschland durchaus möglich. Die Pflanze braucht Halbschatten, konstante Feuchtigkeit und Temperaturen zwischen 7 und 20 Grad, ideal am Gartenteichrand oder in einem grossen Topf mit guter Drainage. Staunasse verträgt sie nicht, und im Winter schützen Mulch oder Vlies vor Frost. Wer Geduld mitbringt: Erst nach 18 bis 24 Monaten ist ein verwertbares Rhizom gewachsen. In der Zwischenzeit lassen sich Blätter und Blattstiele für andere Zubereitungen nutzen, zum Beispiel für Wasabizuke, also in Sake-Hefe eingelegte Wasabi-Blätter.