Was ist Carpaccio? Die italienische Vorspeise aus hauchdünnem Fleisch

Was ist Carpaccio - Definition und Bedeutung

Carpaccio ist eine berühmte italienische Vorspeise, die aus hauchdünn geschnittenem rohem Rindfleisch besteht und traditionell mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Parmesan und Rucola serviert wird. Die Bedeutung Carpaccio geht auf eine besondere Entstehungsgeschichte zurück: Um 1950 erfand Giuseppe Cipriani, Inhaber der legendären Harry's Bar in Venedig, dieses Gericht für eine Stammkundin, deren Arzt ihr den Verzehr gegarter Speisen untersagt hatte.

Der Name leitet sich vom venezianischen Maler Vittore Carpaccio ab, dessen charakteristische Rot- und Weißtöne an das Aussehen des Gerichts erinnern. Das ursprüngliche Rinder Carpaccio wurde schnell zu einem Symbol der raffinierten italienischen Küche und verbreitete sich von Venedig aus in die ganze Welt. Heute steht der Begriff synonym für jede Art von hauchdünn geschnittenen, meist rohen Zutaten als elegante Vorspeise.

Traditionelle Zubereitung und Fleischauswahl

Für ein authentisches Carpaccio welches Fleisch du verwenden solltest? Das klassische Carpaccio vom Rind wird aus hochwertigem Rinderfilet oder Hüftfilet zubereitet. Diese Stücke sind besonders zart, haben wenig Fett und eignen sich perfekt für den rohen Verzehr. Das Fleisch wird zunächst für 10-20 Minuten ins Eisfach gelegt, damit es straffer wird und sich leichter schneiden lässt.

Mit einem sehr scharfen, langen und dünnen Messer schneidest du das Fleisch quer zur Faser in hauchdünne Scheiben. Die Scheiben werden fächerförmig auf einem gekühlten Teller angerichtet und können bei Bedarf unter Frischhaltefolie noch etwas flacher geklopft werden. Klassisch wird das Carpaccio di manzo mit der originalen Cipriani-Sauce aus Mayonnaise, Zitronensaft und Senf oder einfach mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, gehobeltem Parmesan und frischem Rucola serviert.

Wichtige Tipps für die perfekte Zubereitung

Achte beim Kauf auf absolute Frische und kaufe das Fleisch nur beim Metzger deines Vertrauens. Das Fleischstück sollte eine leuchtend rote Farbe haben und am besten noch am gleichen Tag verarbeitet werden. Für den perfekten Schnitt eignen sich Lachs- oder Schinkenmesser mit flexibler Klinge, die mindestens 25 cm lang sind.

Moderne Carpaccio Sorten und Alternativen

Heute gibt es unzählige Carpaccio Alternativen, die das ursprüngliche Konzept kreativ weiterentwickeln. Besonders beliebt sind Fischcarpaccio-Varianten mit Lachs, Thunfisch oder Scampi, die ähnlich zubereitet werden. Auch andere Fleischsorten wie Kalbfleisch, Wild oder Entenbrust lassen sich hervorragend als Carpaccio verarbeiten und bieten jeweils ganz eigene Geschmackserlebnisse.

Für Vegetarier und Veganer haben sich kreative Carpaccio Sorten mit Gemüse etabliert. Rote Bete, Zucchini, Spargel, Aubergine oder sogar Kartoffeln werden hauchdünn gehobelt und oft mariniert serviert. Auch Obst-Carpaccio aus Ananas, Mango oder Erdbeeren erfreut sich großer Beliebtheit als leichte Vorspeise oder Dessert. Pilz-Carpaccio aus braunen Champignons oder Steinpilzen bietet eine besonders erdige, umami-reiche Alternative zum klassischen Fleischgericht.

Serviervorschläge und Beilagen

Zu jedem guten Carpaccio gehören die richtigen Beilagen. Frisches Ciabatta oder knuspriges Baguette sind klassische Begleiter, ebenso wie geröstete Pinienkerne, Kapern und schwarze Oliven. Als Weinbegleitung eignen sich leichte, frische Weißweine wie Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc, aber auch feingliedrige Rotweine wie Pinot Noir harmonieren wunderbar mit dem zarten Fleisch.